Milano – E’ stata presentata oggi la prima masterclass di Assica dedicata a banconisti, macellai e salumieri: ‘Academy Trust Your Taste’. Il progetto nasce nell’ambito di Trust Your Taste, Choose European Quality, il progetto promosso da Assica e co-finanziato dall’Ue. L’iniziativa si articola in un percorso di nove video-lezioni per far conoscere il settore a 360 gradi, dagli aspetti storici a quelli nutrizionali, fino alle normative, ai diversi tagli di carne, alle produzioni tutelate. Gli approfondimenti saranno svolti da relatori d’eccezione: Luca Cesari, giornalista gastronomico; Davide Calderone, direttore Assica; Gianluigi Ligasacchi, direttore Istituto Salumi Italiani Tutelati (Isit); Massimo Malnerich, agente vigilatore Isit; Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, volto e produttore tv; Livia Galletti, biologia nutrizionista e Monica Malavasi, direttore Istituto valorizzazione salumi italiani (Ivsi).
Nel corso del webinar di presentazione, il macellaio e volto tv Fabrizio Nonis ha messo l’accento sull’importanza del banco taglio: “E’ ciò che colpisce subito l’occhio, bisogna essere attenti a modificare il layout nel modo giusto. Due termini ricorrenti nelle mie lezioni sono sacrificio ed eticità, mentre un’altra parola chiave è la lotta allo spreco. In più bisogna dire che macellai e norcini saranno sempre meno, quindi chi si impegnerà in futuro e lo farà con il cuore, sarà in una botte di ferro”.
Monica Malavasi, direttrice di Ivsi (Istituto valorizzazione salumi italiani), ha aggiunto una serie di riflessioni interessanti sul fronte della sostenibilità delle produzioni Dop e Igp e non solo, sottolineando l’impegno del settore in un’ottica sempre più attenta al territorio, all’ambiente e all’economica circolare. “Il comparto è molto attento all’utilizzo di vaschette in plastica riciclata”, spiega. “La lotta allo spreco è un elemento imprescindibile, infatti ci sono numerosi accordi in atto tra le aziende del settore e il Banco Alimentare”.
“Il settore si è evoluto moltissimo negli ultimi anni”, afferma Davide Calderone, direttore di Assica. “Anche se le ricette tradizionali dei nostri salumi non sono cambiate, sono incredibilmente migliorati l’efficienza dei processi produttivi, l’attenzione all’ambiente e al benessere animale, e i profili nutrizionali, sia della carne che dei salumi. È giusto che tali progressi vengano conosciuti, in primo luogo dagli operatori che ogni giorno raccontano e propongono i nostri prodotti ai consumatori. Sono professionisti con un compito importante e di responsabilità, nei confronti dell’intera filiera. L’Academy è nata per rispondere ad una loro esigenza di aggiornamento e qualifica professionale che la nostra Associazione aveva registrato da tempo e si focalizza proprio sulle questioni più attuali e dibattute”.
Un altro contributo interessante è giunto dalla biologa nutrizionista Livia Galletti, che ha ricordato come la carne di maiale sia assimilabile a quella bovina per caratteristiche nutrizionali. “Sono ancora troppe”, ha dichiarato, “le leggende metropolitane sulla carne suina, che ha fatto passi da gigante in questi anni grazie al pregevole lavoro degli allevatori e dell’industria, tanto da essere un alimento indicato per tutte le fasce di età della popolazione”.
L’Academy è fruibile gratuitamente sul sito www.trustyourtaste.eu
