Parma – Era inizio luglio quando i tagli freschi di suino iniziavano un rincaro destinato a mettere sotto stress l’industria di trasformazione. A rileggere quel listino, oggi, possiamo comprendere meglio la beffa per i produttori di salame. Il trito da banco era quotato 4,24 euro/kg, una cifra che oggi sembra bassa, ma che costituiva comunque il 21% in più della quotazione 2022 nella stessa settimana dell’anno. Da allora, il trito da banco non ha fatto altro che crescere di valore, esattamente 1,08 euro, ovvero il 25,5% in più. Oggi il taglio principale per la produzione di salame vale 5,32 euro/kg, e ha superato il costo di una coscia fresca superiore a 12 kg per produzioni non Dop. Difficile comprendere come possa essere appetibile, oggi, per un salumificio non legato a produzioni Dop, acquistare del trito italiano, con la materia prima estera calata significativamente di prezzo quest’estate.
È chiaro ormai che la crescita del vivo italiano, spinta dalla mancanza di suini e dalla paura della diffusione della Psa, costringe i macelli a rivalersi nelle Cun del venerdì. È altrettanto chiaro che alcuni tagli, già abbondantemente e da lungo tempo tartassati, non possono aumentare ulteriormente. Ci riferiamo soprattutto alle cosce, stabili ormai dal 21 luglio ma protagoniste di un rialzo costante e senza rimbalzi significativi che dura praticamente dal 2019. Ormai è inutile lamentarsi di un dato di fatto: produrre salumi costa sempre di più. Chiedere a questo settore di partecipare a politiche anti-inflazione significa costringere le aziende a farlo praticamente in perdita. Per la cronaca, aumenta anche il lombo Bologna (10 centesimi, +2,1%), mentre calano le gole (6 centesimi, -1,9%)
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 22 set | 29 set |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,12 | 6,12 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,63 | 5,63 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,14 | 5,14 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,84 | 4,84 |
| Lombo Bologna | 4,85 | 4,95 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,75 | 4,75 |
| Busto con coppa e costine | 4,85 | 4,85 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,55 | 6,55 |
| Coppa fresca con osso | 5,30 | 5,30 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,85 | 4,85 |
| Pancettone | 2,77 | 2,77 |
| Pancetta rifilata | 4,86 | 4,86 |
| Gola con cotenna e magro | 3,20 | 3,14 |
| Lardello con cotenna | 1,80 | 1,80 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,80 | 3,80 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,60 | 4,60 |
| Trito (per salame) | 5,25 | 5,32 |
Per quanto riguarda i suini esteri, quella appena trascorsa è stata una settimana di ribassi su tutti mercati europei, a esclusione di Germania e Olanda. A cominciare dal vivo spagnolo, che perde altri 2,6 centesimi (1,803 euro/kg, Mercolleida) e conferma una crisi iniziata a fine luglio (-11% in due mesi), le quotazioni sono: 2,003 euro/Kg per la carcassa francese (-0,5%, MPB), 2,14 euro/kg per la carcassa belga (-1,4%, Belgian Pork Group), 1,68 euro/kg per la carcassa danese (-1,6%, Danish Crown), 1,60 euro/kg per il vivo belga (-1,2%, Danis).
Praticamente invariati i tagli esteri, a eccezione del filetto olandese (+10 centesimi) e del fegato belga (+1 centesimo). Gli aumenti, poco consistenti, colpiscono tagli utilizzati quasi per nulla dall’industria italiana.
