Parma – Dopo qualche settimana abbastanza piatta, si vedono i primi accenni del temuto rincaro sui tagli freschi. Il più pesante colpisce la coppa rifilata, che due settimane fa aveva fatto +4 centesimi e oggi recupera lo stop di settimana scorsa con un importante +14 centesimi (+2,3%), portandosi a 6,28 euro/kg, a soli 2 centesimi dal record dell’anno scorso. La differenza è che l’anno scorso a inizio luglio costava 5,55 euro/kg, e aveva visto una progressione del 13,5% nei due mesi estivi. La stessa progressione, applicata alle quotazioni attuali, porterebbe il taglio a 7,13 euro/kg. Sarà, con tutta probabilità, il fronte più caldo durante l’estate dal punto di vista tattico/speculativo.
Ben più a lungo termine la partita sulle cosce, che sta preoccupando notevolmente i produttori di crudo. I 4 centesimi applicati sulle Dop portano il taglio a 6,04 euro/kg (l’anno scorso erano a 5,48 e in due mesi erano arrivate a 5,72), ma, a differenza delle coppe, questa quotazione difficilmente si sgonfierà dopo l’estate, ed è indice di una pressione mai vissuta prima dai prosciuttifici. Le cosce avevano toccato il loro record a metà marzo 2023 (6,22 euro/kg), e ora la tendenza le riporta verso quella soglia e oltre.
I rincari toccano ancora le gole (addirittura 10 centesimi, +10,6% da inizio giugno), pancette e pancettone (rispettivamente 8 e 5 centesimi), cosce non tutelate (3 centesimi), spalle (2) e coppe fresche non disossate (5). Risparmiato il trito da banco, stabile a 4,24 euro/kg da inizio giugno.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 30 giu | 7 lug |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,00 | 6,04 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,51 | 5,55 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,05 | 5,08 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,75 | 4,78 |
| Lombo Bologna | 4,30 | 4,30 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,40 | 4,40 |
| Busto con coppa e costine | 4,30 | 4,30 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,14 | 6,28 |
| Coppa fresca con osso | 4,55 | 4,60 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,24 | 4,26 |
| Pancettone | 2,38 | 2,43 |
| Pancetta rifilata | 4,23 | 4,31 |
| Gola con cotenna e magro | 2,13 | 2,23 |
| Lardello con cotenna | 1,70 | 1,70 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,60 | 3,60 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,40 | 4,40 |
| Trito (per salame) | 4,24 | 4,24 |
Si placano momentaneamente i mercati allevatoriali europei. Solo l’Olanda aumenta il vivo di 3 centesimi (1,91 euro/kg, +1,6%, DCA 2.0). La Francia in particolare arresta una crescita sulla carcassa dell’8,8% nell’ultimo mese. Situazione riflessa anche sui tagli, dove se in Belgio gli assestamenti non superano i 2 centesimi (per costine e garetti), nei Paesi Bassi gli arrotondamenti verso l’alto toccano cosce e carrè in osso (5 centesimi) e spalle (3 centesimi). Sempre in Olanda calano invece pancette, guanciali e fegato (2/3 centesimi).
