Roma – Sono in vigore dal 24 agosto le nuove norme sulla produzione e vendita di alcuni salumi, che aggiornano i precedenti decreti del 2005 e del 2016. Il decreto 8 agosto 2025 del Ministero delle imprese riguarda numerosi aspetti legati alla produzione e commercializzazione di prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, culatello, salame, bresaola e speck (clicca qui per il testo integrale).
Tra le principali novità, la nuova definizione di prosciutto cotto, in cui si ammette la possibilità di non utilizzare i nitriti. La definizione “è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalle cosce del suino eventualmente sezionate, disossate, sgrassate, private dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro. E’ consentito non utilizzare il nitrito sotto la responsabilità dell’operatore del settore alimentare che è tenuto a dimostrare, con soddisfazione dell’autorità sanitaria competente, che le procedure utilizzate siano supportate da giustificazione scientifica e che garantiscano il raggiungimento dei previsti criteri microbiologici di accettabilità dei processi e di sicurezza dei prodotti alimentari come definiti dalla normativa vigente”.
Previste sempre tre tipologie di prosciutto cotto, in base al tasso di umidità: inferiore o uguale all’82% per il prosciutto cotto; inferiore o uguale al 79,5% per il prosciutto cotto scelto; inferiore o uguale al 76,5% per il prosciutto cotto di alta qualità.
Per quanto riguarda la bresaola (art. 34) “E’ vietato utilizzare la denominazione ‘bresaola’, nella denominazione di vendita, negli ingredienti, nella presentazione e nella pubblicità dei prodotti alimentari, nei quali non sia stata utilizzata la materia prima di cui all’art. 29 [bovino e cervo, ndr]”.
Tra le disposizioni comuni, interessante l’art. 45, relativo alla segnalazione di conservanti in etichetta: “L’utilizzo nei prodotti a base di carne, di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi si configura come aggiunta di conservanti. Ad eccezione del sale, non è possibile vantare l’assenza di conservanti in presenza di ingredienti con funzione conservante, anche nel caso in cui non si utilizzino nitriti (E249 e E250) e nitrati (E251 e E252)”.
