Bruxelles (Belgio) – Entra in vigore il prossimo 9 ottobre il regolamento Ue 2023/2108 che introduce nuovi limiti all’utilizzo di nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252). Nitriti e nitrati sono additivi usati da decenni come conservanti: impediscono lo sviluppo di batteri pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum, e contribuiscono a mantenere colore e sapore tipici di salumi, insaccati e altri prodotti carnei. Tuttavia, il loro utilizzo non è privo di rischi: è noto che la presenza di nitriti e nitrati negli alimenti può determinare la formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene. Per questo l’Unione Europea ha deciso di fissare limiti più restrittivi sia sulle quantità che si possono aggiungere durante la produzione, sia sui residui che possono rimanere negli alimenti fino al termine della conservazione. Le regole si applicano anche ai prodotti Dop e Igp e le aziende potranno commercializzare senza problemi i prodotti già in magazzino.
Come spiega un report del Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare (clicca qui per il documento completo), il regolamento “introduce un approccio uniforme per la valutazione e la regolamentazione di nitriti e nitrati, ponendo l’accento sulla loro effettiva concentrazione sotto forma di ioni attivi. In origine, infatti, i quantitativi venivano espressi in milligrammi (mg) di sali di sodio (nitrito di sodio NaNO2 / nitrato di sodio NaNO3) o sali di potassio (nitrito di potassio KNO2 / nitrato di potassio KNO3), ovvero i composti chimici presenti nelle miscele di additivi normalmente commercializzati. La nuova normativa, invece, li misura riferendosi alla loro forma dissociata, in cui si ritrovano anche nell’alimento, ovvero in mg di ione nitrito (NO2 —) o ione nitrato (NO3 —). Di conseguenza i nuovi quantitativi non sono direttamente confrontabili con quelli precedenti, ma devono essere convertiti in funzione della loro diversa massa molecolare”.
Per adeguarsi alla normativa, prosegue il report, “è quindi necessario calcolare correttamente il contenuto di ioni nitrito e ioni nitrato nei prodotti, considerando che ogni sale di nitrito o nitrato si dissocia in proporzione specifica per rilasciare i corrispondenti ioni (questo dipende dalla massa molecolare dei diversi elementi chimici)”.
