Firenze – Il comparto del Prosciutto Toscano Dop raggruppa 20 aziende, con 1.500 addetti diretti e altri 2.500 lavoratori legati all’indotto. Secondo i dati forniti dall’ente di certificazione Ifcq, nel 2021 i prosciutti salati (prodotto destinato) sono stati 284.751, per un volume di 3.986.514 kg. Sempre nel 2021, i Prosciutti Toscani Dop marchiati sono stati invece 307.295. Il valore alla produzione è di 37,8 milioni di euro mentre il fatturato al consumo, considerando il prodotto etichettato, supera gli 81 milioni di euro. Gdo e cash & carry si confermano i principali canali di distribuzione: quattro Prosciutti Toscani Dop su cinque vengono commercializzati in questo segmento. Anche per il 2021 l’Horeca è stato fortemente penalizzato dai periodi di chiusura obbligata o anticipata, causa Covid-19. I piccoli dettaglianti rappresentano il restante 20%. Nel circuito della grande distribuzione organizzata, il trend più significativo è la crescita in doppia cifra del segmento del pre-affettato: più precisamente, nel 2021 sono state prodotte 3.517.950 vaschette di Prosciutto Toscano Dop, +11,7% rispetto ai 12 mesi precedenti. Oggi le vaschette rappresentano circa il 30% delle vendite a volume di Prosciutto Toscano Dop. Notizie positive sul fronte export: dopo una parziale battuta di arresto nel 2020, lo scorso anno il Prosciutto Toscano Dop è tornato a crescere sui mercati esteri. A volume, l’incremento dell’export è stato pari al 30% circa. Oggi incide per il 15% del fatturato al consumo e l’obiettivo 2022 è quello di crescere in particolare nel Nord America: un mercato maturo, il primo extra Ue, dove il prodotto è presente già dal 2013. Nei primi cinque mesi del 2021, il Consorzio del Prosciutto Toscano ha già organizzato due mission b2b, rispettivamente negli Usa, a Las Vegas, in occasione del Winter Fancy Food Show, e in Canada, a Toronto, durante RC Show. Le vendite all’estero sono così ripartite: 70% area Ue e 30% area extra Ue. I principali partner commerciali europei sono la Germania e i Paesi del Nord Europa. Per quanto riguarda l’area extra Ue, Stati Uniti e Canada a parte, i Paesi dove il Prosciutto Toscano riscuote il maggiore successo sono Regno Unito, Giappone, Australia e Nuova Zelanda.
