Roma – Nel suo classico stile inquisitorio, Report va all’attacco del prosciutto cotto. Il servizio della trasmissione, andata in onda ieri su Rai Tre e condotta da Sigfrido Ranucci, ha tutti gli ingredienti per fare scalpore: un prodotto noto e consumato da un gran numero di italiani, il ‘pentito’ della tecnologia alimentare (con volto oscurato e voce rigorosamente camuffata, neanche fosse l’ex braccio destro di Totò Riina), l’elogio della piccola azienda artigianale e il titolo ammiccante, ‘Questione di chimica’. Chimica ben presente nei prosciutti cotti ricostituiti, nei cubetti e altri prodotti che fanno un largo utilizzo di acqua, pari anche al 60-70%. Tutto legale, sia chiaro: sono prosciutti cotti non ‘scelti’ e non di ‘alta qualità’. L’umidità finale può arrivare al massimo pari all’81%.
L’intento della trasmissione è puntare il dito contro le aziende alimentari ed eologiare le piccole realtà, in questo caso l’azienda agricola Savigni di Pavana Pistoiese (Pt), che controlla l’intera filiera: “Gli animali che nascono qui da noi e si muovono come animali selvatici. Hanno la fortuna di vivere in un territorio ricco di querce e tra poco inizieranno a cadere le ghiande”. Un buon esempio di filiera di qualità, ma non certo l’unico. Ce ne sono diversi anche tra i ‘cattivoni’ presenti in Gdo. Arriva poi il momento del pentito: “Nel tempo si è approfittato per aumentare la parte di acqua da mettere all’interno della carne: con 100 Kg di carne si fanno 170 Kg di prosciutto cotto. La carne viene tritata e poi ricomposta. Si mette l’impasto nello stampo, si cuoce per 8-10 ore e il prosciutto è pronto”. Nelle immagini si vede un prodotto dalla forma geometrica e dall’aspetto non proprio invitante, frutto appunto del lavoro di ricomposizione grazie all’utilizzo di vari additivi, carragenina, polifosfati. Parole di buon senso arrivano da Davide Calderone, direttore di Assica: “Sono prodotti che costano molto meno di altri, ma hanno una loro allocazione sul mercato. Garantiscono sicurezza alimentare allo stesso modo, l’importante è che siano etichettati correttamente”.
Ma ecco l’affondo finale di Ranucci, conduttore del programma: “Abbiamo perso completamente la cultura del cibo. Gli affabulatori dell’industria alimentare hanno vinto dopo un paziente, certosino lavoro ai fianchi del palato. Preferiamo una bella fetta di color rosa, quando invece la carne cotta è di colore marrone”. Per la verità, Report ha preso spunto da una tipologia di prosciutto cotto lasciando credere che tutta l’industria adotti questo processo di lavorazione (peraltro nella norma). Nessun accenno alla lenta cottura (20-24 ore in molti casi, altro che 8-10), alla cottura fuori stampo, all’utilizzo di materia prima selezionata (italiana o straniera, questo sì era da approfondire), al benessere animale. E proprio Report ci fa la morale sugli affabulatori, ma per favore…
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