Biassono (Mb) – Rovagnati chiede di cambiare il decreto salumi del 2005, per aggiornare la normativa con le più recenti innovazioni del settore, relative in particolare ai prosciutti cotti. La legislazione italiana, infatti, prevede l’obbligo della presenza di nitriti nei prosciutti cotti per poter adottare appunto il nome nelle sue tre declinazioni (prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto alta qualità). “Sette anni fa”, spiega al Sole 24 Ore Gabriele Rusconi, direttore generale Rovagnati, “l’Oms raccomandò una riduzione del consumo di alimenti contenenti nitriti perchè potenzialmente cancerogeni. Alla Rovagnati, con l’aiuto di alcune università americane ed europee, da tempo abbiamo sviluppato una tecnologia proprietaria che ci permette di conservare il prosciutto cotto senza l’uso di nitriti. Ma per la legislazione italiana un prosciutto senza nitriti non può chiamarsi cotto”.
La questione non è nuova e sono diverse le aziende produttrici che hanno in assortimento questi tipi di prodotti: tra i precursori ricordiamo Alimentari Radice, ‘costretta’ a chiamare il suo prosciutto ‘Cosciotto a lenta cottura’ della linea Solo Così, appunto per questi limiti di natura giuridica. Il decreto salumi nasceva per garantire la sicurezza alimentare contro il rischio botulino, ma nel frattempo la ricerca ha fatto progressi e l’Ue, per esempio, ha approvato recentemente un regolamento che intende ridurre del 20%, entro due anni, l’utilizzo di nitriti nelle produzioni alimentari.
Più in generale, come ricorda Rusconi, il momento di mercato per i salumifici è piuttosto complesso: “Dobbiamo fare i conti con una minor disponibilità di carne suina. In Germania la produzione è diminuita del 20%: per via del prezzo troppo basso in passato, gli allevatori hanno deciso di passare ai bovini, che sono più remunerativi. In Italia il prezzo cresce anche perchè gli allevatori devono fare i conti con gli extra-costi per la sicurezza resi obbligatori dal diffondersi della peste suina, e mi aspetto che l’anno prossimo questi aspetti rimangano stabili”.
