Parma – La carne frollata, se stagionata in condizioni controllate, non è rischiosa per la salute. Lo fa sapere l’Efsa, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare, in un parere scientifico pubblicato sul sito efsa.europa.eu. Secondo quanto spiegano, l’invecchiamento della carne è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, ammorbidendo la carne e conferendole un sapore più ricco. Sono due i metodi utilizzati: l’invecchiamento a umido e a secco. Quello a umido viene utilizzato per manzo, maiale e agnello – che vengono conservati e refrigerati in una confezione sottovuoto -, mentre il manzo invecchiato a secco viene refrigerato senza imballaggio, determinando una superficie asciutta che viene tagliata prima della preparazione. “La carne frollata è diventata sempre più popolare negli ultimi anni, ma fino ad ora c’è stata una mancanza di conoscenza sulla sua sicurezza”, spiega Kostas Koutsoumanis, presidente del gruppo di esperti scientifici dell’Efsa. “La nostra consulenza contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore per produrre carne stagionata sicura. Non ci sono rischi aggiuntivi, rispetto a quella fresca, a condizione che la combinazione di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di invecchiamento”.
