Parma – Finalmente anche i tagli, che (ricordiamolo sempre per non ingenerare equivoci) negli ultimi anni hanno raggiunto livelli altissimi, iniziano ad avere una tendenza decisamente verso il basso, assecondando con qualche ritardo il calo del prezzo del suino vivo, che nell’ultimo mese e mezzo ha perso il 9,8% attestandosi a 2,153 euro/kg (leggi qui). Partiamo dalle cosce, quelle che generano maggiore preoccupazione tra i produttori vista la prolungata permanenza nei piani alti delle quotazioni. Da tempo non si vedeva un calo così consistente dei prezzi. Anche a maggio, quando la coscia era scesa a 5,80 euro/kg, non si erano mai superati i 9 centesimi in singola seduta. I 10 centesimi della coscia Dop (e gli 11 della coscia non tutelata), fanno sperare in un assestamento in tempi non lunghissimi a prezzi più ragionevoli (sotto i 6 euro). Certo, rimane una quotazione di 6,34 euro/kg (l’anno scorso era 6,13 a metà dicembre), ma la velocità con cui l’offerta si sta adeguando alla domanda lascia un po’ di speranza ai prosciuttifici che hanno i magazzini più pesanti di sempre. La coppa per stagionatura conferma i 10 centesimi di calo di settimana scorsa e raggiunge i 6,05 euro/kg (-3,2% in due settimane). Dopo una settimana di cali ‘ridotti’, anche pancetta e pancettone perdono 17 e 11 centesimi, con il primo che torna sotto i 5 euro dopo tre mesi e mezzo. Continua il crollo di trito e spalla: ben 24 centesimi per il taglio principale per la produzione del salame (4,77 euro/kg), 22 i centesimi di riduzione per la spalla (4,43 euro/kg). Perde altri 6 centesimi il lardello. A parziale compensazione per i macelli, la conferma dei 3,65 euro/kg per la gola (per l’ottava seduta consecutiva) e i 20 centesimi di aumento per i lombi (entrambi risalgono a 4,50 euro/kg).
| TAGLIO | 6 dic | 13 dic |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,44 | 6,34 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 6,04 | 5,94 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,22 | 5,11 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 5,06 | 4,95 |
| Lombo Bologna | 4,30 | 4,50 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,30 | 4,50 |
| Busto con coppa e costine | 4,30 | 4,30 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,15 | 6,05 |
| Coppa fresca con osso | 4,10 | 4,10 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,65 | 4,43 |
| Pancettone | 2,94 | 2,83 |
| Pancetta rifilata | 5,15 | 4,98 |
| Gola con cotenna e magro | 3,65 | 3,65 |
| Lardello con cotenna | 1,88 | 1,82 |
| Lardo oltre 3 cm | 4,25 | 4,25 |
| Lardo oltre 4 cm | 5,05 | 5,05 |
| Trito (per salame) | 5,01 | 4,77 |
Altra settimana senza variazioni per i principali suini europei, mentre sui tagli continua il rimbalzo positivo della coppa olandese (+8 centesimi in osso e +11 disossata), questa settimana accompagnata dai filetti, che aumentano di 55 cent quello senza chainette e di 25 quello di testa.
