Di Giulio e Luigi Rubinelli
Il pane, in Germania, è sinonimo di vita quotidiana e lavoro.
L’espressione Broterwerb significa ‘guadagnarsi il pane’ ed è una delle tante frasi di quanto questo alimento sia radicato nella mentalità del popolo tedesco.
Il pane rappresenta l’identità culturale tedesca: è stato inserita nel 2015 nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’Unesco.
Con più di 3.200 varietà ufficialmente riconosciute dall’Istituto Tedesco del Pane, la Germania detiene un primato mondiale nella panificazione.
Il pane come snack e dolce
Il pane tedesco non è solo nutrimento, ma anche conforto. Pesante, sostanzioso e ricco di fibre, rappresenta da secoli un alleato contro i rigidi inverni. Le pagnotte di segale e i pani a lievitazione naturale sono da sempre sinonimo di energia e genuinità, ben lontani dalla leggerezza delle focacce mediterranee.
In Germania, i panifici non sono solo luoghi dove si compra il pane, ma veri e propri punti di incontro. Le Bäckerei sono presenti in ogni quartiere e spesso i supermercati ospitano al loro interno una piccola panetteria locale. I tedeschi restano fedeli ai loro fornai di fiducia, nonostante la concorrenza delle grandi catene della Gdo. Essere panettiere è ancora oggi una professione rispettata, che richiede anni di formazione e creatività.
Il pane scandisce i momenti della giornata:
- il pane per Frühstück(colazione),
- il pane per Pausenbrot(spuntino di metà mattina)
- l’Abendbrot, la ‘cena di pane’ che conclude la giornata con semplicità e tradizione.
Le varietà sono tantissime:
- Brötchen, i panini bianchi, che cambiano nome a seconda della regione;
- Vollkornbrot, il pane integrale per eccellenza, composto almeno al 90% da farina di cereali integrali;
- Pumpernickel, scuro e umido, cotto lentamente, in genere si consuma con pesce o cetrioli;
- Katenbrote Sonnenblumenbrot, ricchi di semi e nutrienti;
- Brezel, la celebre ciambella salata bavarese, compagna ideale di birra e allegria.
L’evoluzione del format panificio sta virando verso:
- un po’ di Konditorei,
- un po’ di cafeteria,
- un po’ di negozio tradizionale.
Il forno e la sua artigianalità rimane centrale per distinguersi dalle panetterie della Gdo.
Alcune esperienze di forni in Italia
- L‘esperienza del forno lo aveva ben capito Finiper-Unes che aprì il primo Il Viaggiator Goloso nel 2016 in v.le Belisario a Milano con un vero e proprio forno (forse costoso, ma era unico nel suo genere) e un numero elevato di pani premium.
- Anche il Gigante in Via Lorenteggio ha aperto un proprio forno che riforniva alcune panetterie del gruppo.
- In alcuni superstore di Esselunga è attivo un forno di produzione, come quello di via Triumplina a Brescia.
A scanso di equivoci: parliamo di forni dove il panettiere impasta il pane, non lo fa rinvenire, da surgelato, nei forni.
Il forno è:
- una esperienza visiva
- una certificazione di artigianalità
- una autocertificazione di qualità
La case history tedesca Zeit für Brot
‘Zeit für Brot’ significa ‘Tempo per il pane’.
E’ una frase tedesca che indica il momento di mangiare o comprare il pane.
Ed è anche il nome di una catena di panetterie artigianali tedesca (famosa per i suoi Zimtschnecken, i panini alla cannella).
La produzione di pane di questo retailer è entusiasmante:
Pane fatto in casa,
Pane di grano integrale per succhi di frutta,
Pane crosta di patate e farro,
Pane nero,
Pame del contadino,
Pane tostato di farro,
Pane alle noci e datteri,
Baguette,
Pane di avena pura,
Pane crosta di cereali,
Pane di segale,
Pane di farro,
Pane artigiano ‘del dolore’,
Il negozio vende anche panini, dolci e snack. La cafeteria fa un ottimo cappuccino (ottimo per chi non ha la puzza sotto il naso ed è convinto che lo si possa bare buono anche fuori dall’Italia).
Il panificio visitato a Berlino è quello di Eberswalder strasse 26, Prenzlauer Berg.
La catena ha 20 forni di cui 18 in Germania, uno a Londra e uno a Tel Aviv. Il retailer è noto per le sue ‘vetrate’ di produzione, come riferito, che permettono di osservare il processo di panificazione artigianale.
