Tra bresaole classiche e novità, l’azienda punta su qualità della materia prima e lavorazione artigianale. Curando nei minimi dettagli ogni passaggio della produzione.
Amore per la tradizione e attenzione alle nuove esigenze dei consumatori. È il mix vincente su cui il Salumificio Mottolini imposta il suo lavoro: la bresaola e gli altri salumi dell’azienda di Poggiridenti – nel cuore della Valtellina – nascono da ricette e tecniche artigianali tramandate nel tempo, sia per i prodotti ‘classici’, sia per le nuove specialità sviluppate per andare incontro a gusti e preferenze di un mercato sempre più articolato. E così, accanto alle diverse declinazioni ‘classiche’ della regina dei salumi locali – Bresaola della Valtellina Igp, l’Originaria fatta soltanto con tagli selezionati di bovini allevati in Valtellina, la Brasa con il suo gusto affumicato, la Fassona prodotta esclusivamente con carne nazionale di razza Piemontese – nascono prodotti pensati per le diverse esigenze dei consumatori.
Bresaola classica o ‘speciale’
È il caso della bresaola Biologica, prodotta con carne bovina certificata, selezionata con la massima attenzione. Una ricetta trasparente, creata grazie ad un attento lavoro di ricerca e sviluppo e alla collaborazione con fornitori individuati con cura. Una proposta perfetta per chi è attento non soltanto alla qualità degli alimenti – che per Mottolini è la specialità della casa – ma anche ai risvolti ambientali delle nostre scelte di consumo. Si chiama Bre-Salt, invece, la bresaola a tasso ridotto di sale, dedicata a quanti vogliono tenere d’occhio gli aspetti nutrizionali e legati alla salute. Meno sale, senza perdere nemmeno un pizzico di gusto, grazie all’attento bilanciamento degli aromi naturali. Mottolini ha inoltre ottenuto la certificazione Halal per una linea di prodotti, il marchio che garantisce la conformità alle norme previste dalla dottrina dell’Islam, oltre che – ovviamente – alle leggi nazionali ed europee in tema di igiene e sicurezza degli alimenti. Bresaola della Valtellina Igp, Carne secca delle Alpi Retiche e Bovinetto (un insaccato stagionato di sola carne bovina) sono quindi certificati per il consumo da parte delle persone di religione islamica, aprendo così un interessante mercato in molti Paesi. Ma l’interesse per questi prodotti va oltre i confini religiosi, perché la certificazione Halal prevede una serie di stringenti requisiti su ingredienti, tracciabilità, controllo di prodotto e di processo che diventano garanzia di sicurezza alimentare, attenzione e qualità per tutti i consumatori. Tant’è che i prodotti marchiati Halal sono apprezzati anche da moltissimi non musulmani, come dimostrano sondaggi e ricerche condotti in diversi Paesi europei.
Cura del prodotto e sapienza artigianale
Prodotti diversi, insomma, ma legati dalla filosofia che caratterizza Mottolini fin dalla fondazione dell’azienda. Tutte le bresaole infatti sono create seguendo metodi artigianali, partendo dalla scelta dei tagli migliori alla rifilatura della carne, passando per il massaggio in salagione, il dosaggio di aromi e spezie, la stagionatura. Le fasi di lavorazione sono veri e propri rituali, dettati da ricette e saperi tradizionali tramandati negli anni con passione e professionalità. Per creare una bresaola, da Mottolini ogni singolo pezzo di carne è selezionato con attenzione, poi i maestri del gusto lo valutano e se necessario procedono alla rifilatura, togliendo grasso e parti tendinose senza incidere la polpa. Si passa quindi alla salagione a secco: la carne viene massaggiata con sale e aromi naturali, dosati sapientemente seguendo antiche ricette. Da qui la futura bresaola comincia ad acquisire personalità, con sfumature di gusto e di aroma uniche. La carne insaporita dalla concia viene poi insaccata in un budello e passa alla fase successiva di asciugamento, in cui man mano perde liquidi, sempre attentamente controllata per garantire la perfetta riuscita del processo. Poi l’aria buona della Valtellina fa il resto, insieme all’esperienza nel gestire temperatura e umidità: si ha così una stagionatura ottimale. Risultato, una bresaola caratterizzata da un colore intenso, una naturale morbidezza e un gusto delicato e inconfondibile. E con la stessa filosofia vengono create anche le altre specialità del salumificio, legate alla tradizione della Valtellina. Come la Slinzega, che nasce da piccoli tagli di coscia del bovino e porta in tavola il gusto ancestrale delle origini della bresaola, grazie al particolare micelio esterno che si sviluppa durante la stagionatura fatta come un tempo. Il Fiocchetto, ottenuto dal cuore della coscia di maiale senza osso, attraverso una lavorazione artigianale tipica della Valle che dona alla carne un gusto particolarmente dolce. La Bresaola equina, dal colore intenso e dal sapore particolare. La Carne secca delle Alpi Retiche, preparata come si faceva una volta e stagionata a lungo per donarle profumi e gusto intensi.
“Bontà e qualità, senza compromessi”
“Abbiamo creato per passione la nostra azienda in un luogo unico, vocato per tradizione all’agricoltura, alla viticoltura e alla produzione di salumi di qualità”, spiega Emilio Mottolini. “Siamo partiti dai nostri valori, il rispetto per la natura, l’etica del lavoro, l’attenzione alla salute e al benessere del consumatore, una corretta educazione alimentare volta a muovere le leve virtuose e sane del gusto e del piacere del cibo. La bresaola Mottolini è sinonimo di qualità. A noi piacciono le cose buone e non siamo disposti a scendere a compromessi su questo”. E i risultati si vedono.
