Parma – Il Panel scientifico di Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) sui pericoli biologici (Biohaz) ha evidenziato l’assenza di batteri al termine del lungo processo di frollatura, confermando così la sicurezza alimentare delle carni frollate (aged meats). La frollatura è un procedimento antico, che si basa su due tecniche principali: dry-aging, in ambiente asciutto e condizioni ambientali controllate, e wet-aging, sottovuoto, a temperatura controllata.
Oggi questa tipologia di carni attira l’interesse di produttori e consumatori, ma è stata spesso evidenziata la sua possibile pericolosità dovuta alla presenza di batteri e agenti patogeni (tra cui Eschirichia Coli, Salmonella e Listeria) sulla superficie della carne, che potrebbero sopravvivere in determinati ambienti. Per questo motivo, Efsa, dopo aver studiato questa comunità microbica, ha deciso di diffondere parametri e linee guida da utilizzare nella procedura, evidenziando che, se vengono rispettate precise condizioni e viene fatto un continuo monitoraggio dei valori di ph, aw e temperatura, non ci sono rischi aggiuntivi. Tenendo conto di tutti questi fattori, Efsa fornisce anche consigli pratici, ad esempio l’importanza dell’areazione a inizio processo e l’utilizzo di armadi di frollatura, dotati di un sistema integrato di rilevazione istantanea del deterioramento degli alimenti, che, tramite analisi continua del ph, regola automaticamente i parametri climatici.
