Zurigo (Svizzera) – Secondo uno studio del Politecnico federale di Zurigo pubblicato su Nature Food, sarebbe possibile impiegare gli scarti del frutto del cacao, detto cabossa, per sostituire lo zucchero nella produzione del cioccolato. Il gruppo di ricercatori, guidato da Kim Mishra, avrebbe infatti scoperto che, trasformando la polpa e l’endocarpo della cabossa, è possibile ricavare un gel di cacao, una sostanza estremamente dolce. Ciò permetterebbe di rivedere la classica ricetta del cioccolato, sostituendo questo gel allo zucchero che viene solitamente aggiunto durante la produzione.
Rispetto alla media del cioccolato classico, la nuova ricetta ha un contenuto di fibre più elevato e un contenuto minore di grassi saturi, per un gusto e una dolcezza equiparabili a quelle del cioccolato tradizionale. La grande presenza di fibre, proteine e amido rende tuttavia più difficoltosa l’agglomerazione degli ingredienti. Secondo gli esperimenti, il cioccolato può contenere fino al 20% di gel per una ricetta ottimale, che conferisce una dolcezza equivalente al cioccolato con il 5-10% di zucchero in polvere.
Secondo lo studio, la produzione su larga scala di questo tipo di cioccolato, dove lo zucchero viene sostituito con il gel ricavato dagli scarti della cabossa, potrebbe ridurre la quantità di terreni agricoli e avere così un effetto positivo sul riscaldamento globale. Inoltre, potrebbe rappresentare un’opportunità per i produttori di cacao, che in questo modo avrebbero la possibilità di diversificare le loro entrate, e di conseguenza per i Paesi specializzati nella produzione di cacao.
