Roma – Secondo le previsioni di Aibi, l’Associazione italiana bakery ingredients aderente ad Assitol, i rincari non fermeranno la passione degli italiani per i dolci natalizi, in particolare per quelli artigianali e tradizionali. “Natale è diventato l’occasione ideale per un’esperienza gustativa di alto livello alla quale le famiglie non rinunciano, nemmeno in tempi complicati”, sottolinea Alberto Molinari, presidente di Aibi. Al contrario, dopo due anni di pandemia e limitazioni, il dolce da ricorrenza vede rafforzato il suo compito di rendere unico e goloso il momento della festa”.
Le festività natalizie sono essenziali per il mondo dell’arte bianca. Secondo l’indagine promossa da Aibi, i dolci da ricorrenza e i grandi lievitati rappresentano quasi il 10% del mercato per gli artigiani, e il 20% a volume per i pasticceri specializzati.
In fatto di gusti, stando agli ultimi dati Cerved, il dolce natalizio è legato alla tradizione ma, al tempo stesso, può essere protagonista di innovazioni inconsuete e molto apprezzate. Il panettone, in particolare, conta su due versioni storiche, lombarda e piemontese, che coprono il 95% della domanda, ma presenta anche nuove tendenze. Dall’indagine, emergono in particolare l’incontro tra dolce e salato e l’aggiunta di ingredienti inaspettati: se al Nord prevale la passione per il cioccolato e la frutta secca, al Sud vincono gli abbinamenti ambiziosi, come pomodori e peperoncino.
Accanto al classico panettone e al pandoro, restano inoltre molto apprezzate le specialità locali realizzate dagli artigiani. Talvolta nelle versioni senza glutine o senza zucchero, sebbene si tratti di un segmento ancora di nicchia.
“La produzione è partita più tardi, quest’anno”, prosegue Molinari, “ma registriamo risposte positive dai consumatori”. Già nel 2021, la crescita complessiva dei dolci da ricorrenza era stata a doppia cifra (+23,5%) e la stessa pasticceria è tornata a livelli pre-Covid. “L’auspicio”, conclude, “è che il prossimo Natale confermi questo felice andamento e che ci conduca verso un 2023 positivo per l’intera filiera”.
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