Parma – Il 10 agosto si era issata a 6,90 euro/kg, facendo tremare l’industria che vedeva come uno spettro la barriera dei 7,00 euro/kg infranta. Stiamo parlando della coppa rifilata destinata alla stagionatura, per due estati consecutive al centro delle trattative più serrate in Cun. Negli scorsi giorni era palese il nervosismo di molti trasformatori, che si chiedevano come mai quella quotazione resistesse, nonostante da due sedute il suo omologo in osso avesse perso 35 centesimi. Arriva quindi il primo aggiustamento, precisamente di 20 centesimi (-2,9%): anche nel 2022 questo taglio era calato il 9 settembre (da 6,30 a 6,20 euro), ed entro fine anno aveva perso il 18,9%, arrivando a 5,12 euro/kg. Se si ripetesse la stessa proiezione, la coppa fresca disossata a fine anno arriverebbe a costare 5,60 euro/kg. Una quotazione che sembrava altissima nel 2021 (prezzo medio annuo 4,33 euro/kg), ma che oggi (la media da inizio anno è di 6,09) appare quasi ragionevole.
La boccata d’ossigeno sulla coppa non si estende ad altri tagli, e cosi le cosce vivono la settima settimana consecutiva a 6,12 euro/kg (situazione che ha spinto un produttore di San Daniele come Dok Dall’Ava ad annunciare uno stop delle produzioni nel caso in cui il bollettino arrivasse a 6,20 euro/kg). L’unica eccezione è sulle gole, che perdono 5 centesimi.
Inoltre, su altri tagli arrivano mazzate più o meno pesanti: il pancettone fa +6 centesimi, la pancetta +9, ma soprattutto il trito da banco per il salame aumenta di 13 centesimi (+2,6%), arrivando per la prima volta nella storia a superare i 5,00 euro/kg. Insomma, in una fase di sostanziale e faticoso assestamento, non dobbiamo dimenticare che i produttori stanno comprando il fresco a quotazioni mai viste prima, con uno sforzo encomiabile e un rischio imprenditoriale molto alto. A meno di non voler affossare un intero settore, è fondamentale riconoscerlo, in sede di trattative.
Questo il dettaglio:
| TAGLIO | 1 set | 8 set |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,12 | 6,12 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,63 | 5,63 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,14 | 5,14 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,84 | 4,84 |
| Lombo Bologna | 4,35 | 4,35 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,45 | 4,45 |
| Busto con coppa e costine | 4,75 | 4,75 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,90 | 6,70 |
| Coppa fresca con osso | 5,30 | 5,30 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,85 | 4,85 |
| Pancettone | 2,68 | 2,74 |
| Pancetta rifilata | 4,72 | 4,81 |
| Gola con cotenna e magro | 3,30 | 3,25 |
| Lardello con cotenna | 1,70 | 1,70 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,60 | 3,60 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,40 | 4,40 |
| Trito (per salame) | 4,94 | 5,07 |
Quotazioni confermate su quasi tutti i suini esteri. Le uniche variazioni sono al ribasso: trascurabile quello sul vivo olandese (-0,6%, 1,74 euro/kg, DCA 2.0), più importante quello sulla carcassa danese (-3%, 1,73 euro/kg, Danish Crown). Sui tagli, cali sulle coppe olandesi (dai 5 ai 7 centesimi) e su tutti quelli belgi (coppe e spalle -4 centesimi, pancette -2 centesimi).
