Reggio Emilia – La Gazzetta ufficiale dell’Ue C 202 del 9 giugno pubblica la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della Dop Parmigiano Reggiano. Il consorzio di tutela vuole suddividere lo ‘Standard di produzione del formaggio’ in articoli “al fine di renderlo organico e facilitarne la consultazione e per uniformarlo al ‘Regolamento di marchiatura’ e al ‘Regolamento di alimentazione delle bovine’ che già sono suddivisi in articoli”. Riportiamo di seguito solo alcune delle modifiche proposte.
Nella sezione ‘Descrizione del prodotto’ il consorzio vuol sostituire alcuni termini o proposizioni. Per esempio, ‘scremato’ dovrebbe diventare ‘decremato’ o ‘vacche’ dovrebbe diventare ‘bovine da latte’. Il consorzio chiede inoltre di ridurre la tolleranza dal 12% al 10% del rapporto grasso/caseina del latte in caldaia, calcolato come valore medio ponderato dei lotti caldaia nel giorno di lavorazione. Verrebbe introdotta, poi, la possibilità che l’aliquota di latte del mattino, che può essere conservata fino a un massimo del 15% per la caseificazione del giorno successivo, possa essere conservata anche per una percentuale superiore, se indispensabile per produrre al massimo una forma. Verrebbe inoltre “vietata l’aggiunta al siero-innesto di colture di batteri lattici correttive o di rinforzo nonché di integratori nutrizionali per favorire lo sviluppo della flora lattica. È consentita la sola aggiunta di un’aliquota di latte”.
Si vogliono modificare le dimensioni delle forme di Parmigiano Reggiano: la dimensione delle facce piane passerebbe dai 35-45 centimetri ai 35-43 centimetri di diametro, mentre l’altezza dello scalzo rimane compresa tra i 20 e i 26 centimetri. La motivazione, come si legge nella Gazzetta, è la seguente: “Le forme per molti anni si sono attestate intorno a un peso medio di circa 40 kg corrispondenti a circa 40 cm di diametro delle facce piane e difficilmente hanno raggiunto valori vicini al limite massimo. Negli ultimi anni, invece, c’è stata una progressiva tendenza a produrre forme di dimensioni sempre più grandi, in alcuni casi vicine al valore massimo consentito di 45 cm di diametro. Tali forme, pur rispettando il limite previsto dal disciplinare, possono raggiungere dimensioni tali per cui il peso delle stesse si attesta su circa 50 kg, creando serie problematiche nelle operazioni di movimentazione, di pulizia e di porzionatura delle forme, in quanto normalmente le macchine utilizzate per queste operazioni sono state concepite per le dimensioni medie”.
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