Milanofiori (Mi) – L’Associazione industriali delle carni e dei salumi (Assica), negli ultimi mesi, ha approfondito dal punto di vista tecnico e giuridico il tema dell’impiego di conservanti di origine vegetale nei prodotti di salumeria, in particolare nei tre tipi di prosciutto cotto (prosciutto cotto, scelto, di alta qualità). La normativa vigente prevede l’impiego necessario di “nitrito di sodio e di nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio”. Diversamente non è possibile utilizzare la denominazione “prosciutto cotto”. In attesa di una nota del ministero dello Sviluppo economico che faccia chiarezza, Assica ricorda l’opportunità di indicare in etichetta la presenza di conservanti e la loro origine. Per chi utilizza aromi naturali che apportano nitriti “non può essere vantata l’assenza di conservanti”. Però, suggerisce l’Associazione, “sono ammissibili claims che dichiarino la presenza di conservanti di origine vegetale”.
