Roma – Passo avanti nella revisione della normativa che regola la produzione e la vendita di alcuni salumi. Secondo quanto comunicato da Assica, lo scorso 31 luglio sono state notificate all’Ue le istanze di modifica al decreto ministeriale del 21 settembre 2005 (il cosiddetto decreto salumi). Bruxelles avrà ora tre mesi di tempo per esaminare il documento. Dopo questo periodo e in assenza di opposizioni da parte di altri stati membri, le modifiche potranno essere adottate. Diverse le novità che riguardano il prosciutto cotto: l’utilizzo dei nitrati; la possibilità di usare denominazione prosciutto cotto, solo per i prodotti ottenuti da cosce suine; la pastorizzazione che diventa facoltativa; e la modifica dei parametri di riferimento dell’Upsd (umidità residua). Nuove disposizioni anche per quanto riguarda il prosciutto crudo, tra cui: la riduzione a 40 giorni della fase minima di riposo (55 giorni per le cosce superiori agli 11 Kg), l’obbligo di rimozione del castelletto, la possibilità di utilizzare temperature di asciugamento superiori ai 22 gradi; oltre a una maggiore elasticità nelle possibilità di porzionamento, presentazione e vendita. Giro di vite per quanto riguarda l’utilizzo della denominazione “culatello”, che sarà riservata solo al prodotto ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, privato della cotenna, insaccato e stagionato.
