Parma – Dopo la conferma del trend negativo del suino vivo, ci si aspettava un riscontro più importante sul listino dei tagli. In parte un riassestamento verso il basso è avvenuto, perché spalle e triti hanno perso 5 centesimi, e perché anche le cosce hanno continuato a calare. Ma qui si apre un capitolo a parte che approfondiremo tra poco. Quello che è doveroso sottolineare nel dare un giudizio complessivo della seduta odierna è che i macellatori hanno trovato un ricarico importante nella macelleria. Altri 10 centesimi di aumento su tutti i tagli che in questo periodo di ponti verranno in gran parte utilizzati per le grigliate tra amici. Ma soprattutto, 11 centesimi sulla coppa destinata alla stagionatura. E qui gran parte dell’industria si chiede come mai. La risposta è che, nel giorno in cui la coscia pesante Dop riscende sotto i 6 euro dopo un mese, la coppa rifilata è stata individuata come il baluardo dove ricaricare il più possibile nei momenti complicati. È un taglio che già da un paio d’anni tende a superare la coscia, specialmente in estate. E che l’anno scorso ha sfiorato i 7 euro, un prezzo mai neanche avvicinato dalla coscia.
Tornando alle cosce, è ormai palese la tendenza da noi più volte sottolineata a riportare la cosce non tutelate a prezzi più abbordabili, mentre a tenere al massimo livello possibile quelle Dop: anche oggi, ai 2 centesimi tolti a queste ultime, rispondono i 6 persi dalle non tutelate. Il gap in questo momento è di 1,34 euro al chilo (il 22,4%). L’anno scorso, di questi tempi, era di 0,98 euro (il 16,1%).
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 19 apr | 26 apr |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,01 | 5,99 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,61 | 5,59 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 4,71 | 4,65 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,56 | 4,50 |
| Lombo Bologna | 4,30 | 4,40 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,80 | 4,90 |
| Busto con coppa e costine | 4,70 | 4,80 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,29 | 6,40 |
| Coppa fresca con osso | 5,05 | 5,15 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,35 | 4,30 |
| Pancettone | 2,51 | 2,51 |
| Pancetta rifilata | 4,44 | 4,44 |
| Gola con cotenna e magro | 2,24 | 2,24 |
| Lardello con cotenna | 1,60 | 1,60 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,80 | 3,80 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,60 | 4,60 |
| Trito (per salame) | 4,36 | 4,31 |
Continua il periodo relativamente stabile per i mercati esteri, con alcune eccezioni discordanti. Sul fronte allevatoriale, la Danimarca perde qualcosa (circa 4 centesimi, oggi la carcassa Danish Crown è a 1,61 euro/kg). Calo prevedibile dopo l’annuncio della società della chiusura del mattatoio di Ringsted. Il che riporta alla sempiterna legge di mercato: cala la domanda, scende il prezzo dell’offerta. Non ci sono strade più efficaci e brutali di questa. Per quanto riguarda i tagli, l’Olanda prosegue sulla strada cominciata settimana scorsa: aumentano le coppe (3/4 centesimi), le pancette (4) e i tronchi (4), diminuiscono le cosce (-5 cent) e i filetti (-10).
