Parma – Piccoli regali di Natale per l’industria, che rimane comunque il bersaglio di un sistema allevatoriale e di macellazione che in questi anni ha alzato con forza i listini. Il mercato si sta comunque riassestando, calmierando leggermente i livelli da record che ricorderemo a lungo: il vivo a 2,331 euro/kg (2 novembre), la coscia a 6,22 (metà marzo), la coppa a 6,90 (agosto) sono prezzi che hanno lasciato un segno, costringendo il settore a un annata di volumi in contrazione e di ancor più contratta marginalità. Dopo il calo del vivo (-5,2% da inizio novembre), la seduta odierna sui tagli freschi conferma la tendenza al ribasso delle voci più tartassate in bollettino, con la curiosa eccezione del lombo Bologna, che segna il record storico di 5,10 euro/kg. Calano di altri 5 centesimi le cosce Dop, di 6 centesimi le non tutelate (rispettivamente sono 8 e 10 centesimi nelle ultime due settimane). Perdono 10 centesimi il trito (-7,9% nell’ultimo mese) e la gola (-6,9% sempre nell’ultimo mese). Queste ultime voci sono lo specchio di una situazione di mercato in cui mancano salami, nonostante la forte richiesta al consumo. Situazione ideale per far salire i prezzi, ma probabilmente anche una produzione doppia sarebbe stata smaltita molto bene alle vendite, accontentando molte più aziende e molti più consumatori. A tenere, ancora una volta, le coppe (6,12 euro/kg da fine ottobre), le spalle (5,22 da metà novembre) e le pancette (da un mese stabili a 5,06 euro/kg).
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 15 dic | 22 dic |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,13 | 6,08 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,64 | 5,59 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,06 | 5,00 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,76 | 4,70 |
| Lombo Bologna | 5,00 | 5,10 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,90 | 4,90 |
| Busto con coppa e costine | 4,80 | 4,80 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,12 | 6,12 |
| Coppa fresca con osso | 4,60 | 4,60 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 5,22 | 5,22 |
| Pancettone | 2,89 | 2,89 |
| Pancetta rifilata | 5,06 | 5,06 |
| Gola con cotenna e magro | 3,18 | 3,08 |
| Lardello con cotenna | 1,67 | 1,67 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,90 | 3,90 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,70 | 4,70 |
| Trito (per salame) | 5,28 | 5,18 |
Continua la grande stabilità dei mercati europei, con le eccezioni di Danimarca (1,70 euro/kg, -1,6%, Danish Crown) e Francia (1,728 euro/kg, +0,1%, MPB). Sui tagli, continuano i rincari delle coppe olandesi, che in tre settimane sono cresciute di 19 centesimi (in osso) e 26 (disossate).
