Roma – Con la recente scoperta di un focolaio di Peste suina in un allevamento intensivo a Zinasco (Pv), aumenta l’attenzione sulle conseguenze che questa notizia potrebbe avere in chiave export. I Paesi terzi adottano infatti diverse politiche in materia: alcuni riconoscono il principio di zonizzazione, escludendo quindi l’import solo dalle aree in cui sui è verificato un caso di peste suina; altri attuano la regionalizzazione, estendendo il blocco all’intera regione; altri ancora bloccano l’import dall’Italia intera. E poi ci sono Paesi che chiudono all’import per precauzione, assecondando timori infondati e secondo logiche un po’ irrazionali con cui, purtroppo, bisogna fare i conti.
Ci sono tuttavia alcuni punti fermi che possono facilitare il ritorno dell’export dei salumi italiani, fermo restando che l’iter è sempre lungo e complesso, con visite in Italia di delegazioni dei Paesi terzi e norme che cambiano da Stato a Stato.
Al momento, il Regolamento Delegato Ue 2020/687 della Commissione del 17 dicembre 2019, integrazione del Regolamento 2016/429 del Parlamento europeo e del Consiglio, consultabile qui, riconosce i seguenti trattamenti come atti a ridurre i rischi per i prodotti di origine animale provenienti dalla zona soggetta:
PER QUANTO RIGUARDA I PRODOTTI DI CARNE:
– trattamento termico in contenitore sigillato ermeticamente, fino a raggiungere un valore F₀ minimo pari a 3
– trattamento termico fino a raggiungere una temperatura al centro della massa di 80°C
– in un contenitore sigillato ermeticamente, applicazione di 60°C per almeno 4 ore
– fermentazione naturale e maturazione delle carni disossate: almeno 9 mesi, fino a raggiungere valori massimi di Aw pari a 0,93 e di pH pari a 6;
– fermentazione naturale delle lombate: almeno 140 giorni, fino a raggiungere valori massimi di Aw pari a 0,93 e di pH pari a 6 (esclusivamente per i suini)
– fermentazione naturale dei prosciutti: almeno 190 giorni, fino a raggiungere valori massimi di Aw paria a 0,93 e di pH pari a 6 (esclusivamente per i suini);
– essiccazione dopo la salatura di prosciutti non disossati e lombo alla spagnola: prosciutto iberico almeno 252 giorni, spalla iberica almeno 140 giorni, lombo iberico almeno 126 giorni, prosciutto Serrano almeno 140 giorni
PER QUANTO RIGUARDA I BUDELLI
– salatura con cloruro di sodio (NaCl), secco o sotto forma di salamoia satura (Aw<0,80), per un periodo continuativo di almeno 30 giorni a una temperatura ambiente di 20°C o superiore
– salatura con fosfato addizionato a sale contenente 86,5% NaCl, 10,7% Na₂HPO₄ e 2,8% Na₃PO₄, secco o sotto forma di salamoia satura (Aw<0,80), per un periodo continuativo di almeno 30 giorni a una temperatura ambiente di 20°C o superiore
