Parma – Continuano i cali dei tagli freschi. La Cun odierna fa registrare cali consistenti per pancetta e pancettone, che perdono rispettivamente 17 e 11 centesimi, confermando un trend che è iniziato a dicembre: nell’ultimo mese questi tagli hanno perso rispettivamente l’8% e il 9%. Calo significativo per il trito da banco: ormai la produzione per il Natale è andata in porto, e quindi non stupiscono i 13 centesimi in meno siglati oggi, che assestano il fresco per il salame a 4,54 euro/kg, una cifra comunque alta, visto che è da fine agosto che ha superato i 4,00 euro/kg, livelli raggiunti soltanto a fine 2019 in piena crisi PSA. Il calo fisiologico delle cosce, invece, dura un po’ più lungo del solito. Nelle ultime due settimane, le cosce Dop hanno perso 5 centesimi (0,8%) e le non tutelate 8 (l’1,6%): più che una boccata d’ossigeno, una piccola tregua natalizia per i produttori di prosciutto, che, non ci stanchiamo mai di ripeterlo, hanno sopportato l’anno storicamente più impegnativo di sempre per quanto riguarda l’acquisto del fresco. Gli addetti ai lavori, al netto delle politiche di moratoria delle varie insegne, devono avere ben presente questa realtà nel momento in cui queste cosce super costose avranno terminato la stagionatura e saranno pronte per essere immesse sul mercato.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 16 dic | 23 dic |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 5,86 | 5,84 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,32 | 5,30 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,04 | 5,00 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,71 | 4,67 |
| Lombo Bologna | 4,00 | 4,00 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,00 | 4,00 |
| Busto con coppa e costine | 4,00 | 4,00 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 5,30 | 5,30 |
| Coppa fresca con osso | 3,90 | 3,90 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,40 | 4,40 |
| Pancettone | 2,41 | 2,31 |
| Pancetta rifilata | 4,27 | 4,10 |
| Gola con cotenna e magro | 2,89 | 2,89 |
| Lardello con cotenna | 2,06 | 2,06 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,50 | 3,50 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,30 | 4,30 |
| Trito (per salame) | 4,67 | 4,54 |
Sui mercati europei, si ferma il rimbalzo verso l’alto per gli allevatori. Tutti invariati i principali vivi: 1,645 euro/kg lo spagnolo (Mercolleida), 1,51 euro/kg l’olandese (DCA 2.0), 1,41 euro/kg il belga (Danis). Stessa situazione per le carcasse, che fanno registrare addirittura un calo: è il caso della danese, la cui quotazione cala del 3,2% e si assesta a 1,64 euro/kg (Danish Crown) al netto del cambio con la corona danese. Ferme la tedesca e la francese, rispettivamente a 2,00 euro/kg ((VEZG) e a 1,808 euro/kg (MBP). Sui tagli, settimana di stop per i filetti olandesi cresciuti molto nelle settimane precedenti, crescono invece le coppe, fino a 11 centesimi le disossate, mentre calano di 5 centesimi le cosce. Quotazioni quasi invariate invece per i tagli belgi.
