Parma – L’unico taglio a scendere di prezzo, alla seduta della Cun del 27 ottobre, è la coppa rifilata che, come l’anno scorso, ha vissuto un boom estivo per poi sgonfiarsi progressivamente in vista del nuovo anno, rendendo ancora più grossa la voce di chi lamenta logiche puramente speculative. Nel 2022, la coppa aveva superato i 5,00 euro/kg il 10 giugno, per raggiungere il picco di 6,30 (+23,5%) a fine agosto e tornare a 5,12 a fine anno. Quest’anno, con un punto di partenza nettamente superiore (6,10 euro/kg a inizio giugno), il taglio destinato alla stagionatura ha raggiunto il picco molto prima (il 10 agosto), con un percorso accidentato a segnato da due non formulati: 6,90 euro/kg (+13,1%). Questo per dare il giusto peso al calo che oggi (altri 10 centesimi in meno) la fa atterrare a 6,12 euro/kg, con retrocessione al secondo posto tra i tagli più costosi a scapito della coscia pesante Dop.
Per il resto, la tenuta del vivo (altri 0,2 centesimi in più), ha permesso ai macellatori non solo di tenere stabili le cosce, ma anche di recuperare il calo dei tagli di macelleria di una settimana fa, tagli che tornano a sfiorare i 5,00 euro/kg e di portare a casa altri importanti aumenti: 9 centesimi la spalla (+2,8% in due settimane), 8 la gola (che inizia a recuperare il calo di settembre), 2 e 3 centesimi su pancettone e pancetta. Ma soprattutto continua il rincaro fortissimo sul trito da banco: altri 5 centesimi, che lo proiettano a 5,55 euro/kg, quasi come una coscia leggera per le produzioni Dop (le cosce non tutelate sono già state superate a metà settembre). Un rincaro che parte a inizio luglio e che ora vale il 30,9%.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 20 ott | 27 ott |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,16 | 6,16 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,67 | 5,67 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,12 | 5,10 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,82 | 4,80 |
| Lombo Bologna | 4,85 | 4,95 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,65 | 4,95 |
| Busto con coppa e costine | 4,60 | 4,80 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,22 | 6,12 |
| Coppa fresca con osso | 4,40 | 4,40 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,90 | 4,99 |
| Pancettone | 2,75 | 2,77 |
| Pancetta rifilata | 4,83 | 4,86 |
| Gola con cotenna e magro | 3,09 | 3,17 |
| Lardello con cotenna | 1,85 | 1,85 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,90 | 3,90 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,70 | 4,70 |
| Trito (per salame) | 5,50 | 5,55 |
In Europa settimana di stabilità a eccezione di Francia, dove la carcassa perde altri 4 centesimi e scivola a 1,841 euro/Kg (MPB, -21,7% dal 27 luglio) e Spagna, dove il vivo perde 2,7 centesimi a si assesta a 1,68 euro/kg (Mercolleida, -17,2% dal 27 luglio). È vero che si tratta di un suino nettamente inferiore di peso a quello italiano (raramente supera i 115 kg), ma la differenza con il vivo italiano è notevole: – 27,8%. Per quanto riguarda i tagli, in Olanda calano le coppe (2-3 centesimi) e le spalle (3 centesimi), in Belgio invece il calo più consistente è sulle spalle (2 centesimi), mentre pancette, lardi, costine e garetti ne perdono soltanto 1.
