Parma – La stabilità del vivo, che giovedì scorso ha rafforzato ulteriormente la propria posizione con un incremento di altri 4 centesimi ‘mascherati’ da una forbice che conferma anche il riferimento di 2,327 euro/kg, si riflette sulle quotazioni di venerdì dei tagli freschi che, dal punto di vista dei macelli, scoppiano di salute. A eccezione dei tagli di macelleria, che perdono con gli interessi quanto guadagnato settimana scorsa (il picco sono i 45 centesimi persi dal lombo Bologna, -9,1% in un solo colpo), gli altri tagli in parte tengono le alte quotazioni guadagnate nelle ultime settimane, e in parte frenano le cadute. Piccolo sospiro di sollievo per i produttori di salame, che vedono trito da banco arrestare un incremento tra i più significativi di sempre: +30,9% in quattro mesi.
Oggi, dopo 14 sedute consecutive con il segno ‘+’ (non conteggiamo i non quotati del 14 luglio e del 4 agosto), il prezzo si ferma a 5,55 euro/kg. Quarta seduta consecutiva senza variazioni per le cosce fresche, la pesante Dop rimane a 6,16 euro/kg che non è il record (6,22 euro/kg a metà marzo) ma continua a essere pesante da sopportare per i prosciuttifici. L’ultimo appello è arrivato dal presidente del Prosciutto Veneto, intervistato da Teseo by Clal. Settimana di stop anche per il calo della coppa rifilata, che aveva perso l’11,3% da inizio settembre o si assesta, momentaneamente a 6,12 euro/kg. Due gli aumenti: il più significativo è quello della spalla, che supera i 5,00 euro/kg (5,08 euro/kg, + 9 centesimi). A seguire la gola, che con +4 centesimi raggiunge i 3,12 euro/kg.
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 27 ott | 3 nov |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,16 | 6,16 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,67 | 5,67 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,10 | 5,10 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,80 | 4,80 |
| Lombo Bologna | 4,95 | 4,50 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,95 | 4,60 |
| Busto con coppa e costine | 4,80 | 4,50 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,12 | 6,12 |
| Coppa fresca con osso | 4,40 | 4,40 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,99 | 5,08 |
| Pancettone | 2,77 | 2,77 |
| Pancetta rifilata | 4,86 | 4,86 |
| Gola con cotenna e magro | 3,17 | 3,21 |
| Lardello con cotenna | 1,85 | 1,85 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,90 | 3,90 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,70 | 4,70 |
| Trito (per salame) | 5,55 | 5,55 |
Sul mercato degli allevatori europei, continuano i cali della carcassa francese (1,805 euro/kg, -23,4% da fine luglio, MPB) e del vivo spagnolo (1,658 euro/kg, -18,2% da fine luglio, Mercolleida). Tengono Germania (carcassa a 2,10 euro/Kg, VEZG), Belgio (carcassa a 2,03 euro/kg, BPG, e vivo a 1,50 euro/kg, Danis), Danimarca (carcassa a 1,70 euro/kg, Danish Crown) e Olanda (vivo a 1,65 euro/kg, DCA 2.0). Dopo questa carrellata sembra ridondante sottolineare l’unicità della situazione italiana, con un vivo che vale circa l’11% in più della carcassa più costosa e quasi il 20%% in più del vivo più costoso. E per chi fa notare che il suino italiano è più pesante, facciamo anche un rapido confronto tra il vivo spagnolo e il vivo italiano non Dop della stessa classe di peso: il delta, a vantaggio dell’italiano, è del 13,3%. Sui tagli freschi, piccoli cali in Olanda (-3 centesimi la spalla, compensato da un +30 centesimi sul filetto senza chainette) e in Belgio, dove solo i lardi di pancetta superano il centesimo di calo (2-3).
