Il non formulato di ieri ha indotto i macelli a concedere un’ulteriore boccata d’ossigeno all’industria sui tagli freschi. I principali tagli da macelleria, coppa fresca esclusa, vedono calare la loro quotazione dopo il boom pasquale: -6,1% per il busto con coppa e costine, -7,7% per il lombo Padova, -8,7% per il lombo Bologna. La tendenza con maggiori ripercussioni sul mercato, però, è quella che caratterizza le cosce. I cali vanno dai 4 centesimi delle pesanti Dop ai 6 delle non tutelate. Dopo il picco delle sedute del 17 e del 24 marzo (6,22 euro/kg), finalmente si inizia a intravedere una curva discendente. Nelle ultime quattro settimane, le cosce hanno perso percentuali comprese tra il 2,1% delle pesanti Dop e il 2,8% delle non tutelate. Si tratta sempre di quotazioni storicamente alte: oggi l’industria firmerebbe per tornare a quelle del 2022, anno in cui la coscia più pesante è stata sempre sopra i 5,00 euro/kg, ma l’anno scorso quella quotazione era considerata già alta. Si tratta del taglio che generalmente raggiunge le stagionature più lunghe, e che ha riversato con più difficoltà gli aumenti necessari alla distribuzione. Una flessione del mercato, almeno dal punto di vista dell’industria, è auspicabile, ma sarebbe corretto che la distribuzione non provvedesse a una richiesta di un ribasso immediato dei listini. Il taglio che continua a tenere è la coppa, ancora quotata a 6,00 euro/kg. Calano gola (-2,8%), lardello (-2,7%), spalla e trito (ambedue -1,3%), pancetta e pancettone (-0,7% e – 0,8%).
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 14 apr | 21 apr |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,13 | 6,09 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,63 | 5,58 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,18 | 5,12 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,87 | 4,81 |
| Lombo Bologna | 4,60 | 4,20 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 5,20 | 4,80 |
| Busto con coppa e costine | 4,90 | 4,60 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,00 | 6,00 |
| Coppa fresca con osso | 4,60 | 4,60 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,58 | 4,52 |
| Pancettone | 2,43 | 2,41 |
| Pancetta rifilata | 4,31 | 4,28 |
| Gola con cotenna e magro | 3,16 | 3,07 |
| Lardello con cotenna | 1,84 | 1,79 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,60 | 3,60 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,40 | 4,40 |
| Trito (per salame) | 4,58 | 4,52 |
Sul fronte estero, il centesimo perso settimana scorsa dalla carcassa francese sembra il preludio a un calo importante: oggi gli allevatori transalpini perdono 1,7 centesimi (-0,7%, MPB), avvicinandosi alla quotazione della carcassa tedesca, ferma a 2,33 euro/kg (VEZG). Siamo ancora in attesa delle quotazioni di Belgio e Danimarca, mentre a crescere questa settimana sono gli allevatori olandesi, che sul vivo strappano lo 0,6% di aumento chiudendo a 1,78 euro/kg.
La vivacità del mercato olandese è confermata dagli aumenti sui tagli, guidati dalle coppe che guadagnano 15 centesimi (in osso) e 20 centesimi (disossate).
