Parma – Con il vivo stabile da tre settimane, anche i tagli più “attenzionati” dal mercato non fanno registrare scossoni: la coscia è stabile a 6,12 euro/kg dal 21 luglio, la coppa “tiene” i 6,90 euro/kg conquistati il 10 agosto. Si registra anzi un arretramento significativo dei tagli da macelleria: i due lombi Padova e Bologna, il busto con la coppa e la coppa in osso, infatti, perdono tutti 35 centesimi, ovvero tra il 6,2% e il 7,4% in singola seduta.
L’industria però soffre ancora. Le quotazioni sono ancora molto alte rispetto all’anno scorso e ancor di più rispetto agli anni precedenti. Nell’ultima settimana di agosto la coscia pesante Dop, ad esempio, costava 4,64 euro/kg nel 2021, 5,72 euro/kg l’anno scorso e 6,12 euro/kg quest’anno. Un’escalation del 31,9% negli ultimi due anni. E il clima, in termini di adeguamento dei listini in distribuzione, non è dei migliori. Nonostante questo, i macelli riescono a spuntare comunque rincari significativi su spalla (4,85 euro/kg, +3%), trito (4,80 euro/kg, +2,9%) e pancetta rifilata (4,72 euro/kg, +2,2%).
Questo il dettaglio
| TAGLIO | 18 ago | 25 ago |
| Coscia fresca per Dop oltre 13 kg | 6,12 | 6,12 |
| Coscia fresca per Dop 11/13 kg | 5,63 | 5,63 |
| Coscia fresca per crudo oltre 12 kg | 5,14 | 5,14 |
| Coscia fresca per crudo 10/12 kg | 4,84 | 4,84 |
| Lombo Bologna | 4,70 | 4,35 |
| Lombo Padova (o Venezia) | 4,80 | 4,45 |
| Busto con coppa e costine | 5,10 | 4,75 |
| Coppa rifilata oltre 2,5 kg | 6,90 | 6,90 |
| Coppa fresca con osso | 5,65 | 5,30 |
| Spalla disossata oltre 5,5 kg | 4,71 | 4,85 |
| Pancettone | 2,62 | 2,68 |
| Pancetta rifilata | 4,62 | 4,72 |
| Gola con cotenna e magro | 3,30 | 3,30 |
| Lardello con cotenna | 1,70 | 1,70 |
| Lardo oltre 3 cm | 3,60 | 3,60 |
| Lardo oltre 4 cm | 4,40 | 4,40 |
| Trito (per salame) | 4,80 | 4,94 |
Il calo delle quotazioni dei maiali esteri, invece, questa settimana colpisce la Danimarca. La carcassa Danish Crown perde circa 2,7 centesimi (-1,5%), attestandosi a 1,78 euro/kg. Confermato anche il calo in Francia (2,109 euro/kg, -2,3%, MPB). I riflessi sui tagli freschi sono evidenti. In Olanda calano coppe (7-10 centesimi), filetto senza chainette (10 centesimi), cosce e spalle (5 centesimi), pancette e lardi (3 centesimi); in Belgio, perdono 9 centesimi costine, garretti e spalle, 8/9 centesimi i lardi di pancetta, 6 centesimi le coppe e 4 le pancette. La (relativa) convenienza dei tagli esteri metterà ancora più in sofferenza i prodotti Dop, che rischiano di diventare non competitivi economicamente.
